L’ACETO BALSAMICO:
TRADIZIONE E PASSIONE
Cos’è l’Aceto Balsamico Tradizionale?
“Il vero Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.” (Consorteria Spilambertese, 1976).
Come viene prodotto?
• Per produrre l‘Aceto Balsamico Tradizionale si utilizzano uve Trebbiano e Lambrusco coltivate nelle zone collinari delle provincie di Modena e Reggio Emilia. Le uve, che spesso vengono raccolte sovramature, vengono pigiate, e il mosto ottenuto viene posto in piccole caldaie per molte ore, per farlo concentrare fino a ridurre della metà il suo volume. A questo punto inizia la lenta e laboriosa opera di fermentazione, acetificazione e maturazione del futuro aceto balsamico.
• Una batteria di aceto balsamico è costituita da diverse botti o vaselli (di solito 6), di dimensioni decrescenti e di legni diversi: rovere,castagno, gelso, frassino, ciliegio, acacia e, a volte, ginepro. Una volta all’anno, alla fine dell’inverno, quando le attività microbiologiche sono rallentate, viene prelevato il prodotto invecchiato dalla botte più piccola (al massimo un paio di litri) ed eseguito il rabbocco di tutti i vaselli con la tecnica dei rincalzi scalari. Nella botte più grande viene immesso mosto cotto, preferibilmente già acetificato in botte madre, in quantità pari ad almeno 15 volte il prodotto prelevato.
• Ci vogliono almeno dieci anni per poter assaggiare un prodotto discreto, almeno venticinque per un buon aceto balsamico.
• Le batterie di botticelle sono collocate nei solai delle case dotati di finestre che consentano frequenti arieggiamenti e continui sbalzi di temperatura, sia tra le stagioni che tra il giorno e la notte. Queste condizioni consentono all'aceto balsamico di affinare il proprio inimitabile bouquet che negli anni diviene sempre più intenso, delicato e gradevole.